Bürgerinfo - Gemeinde Wandlitz
Vorlage - BV-GV/2017-0383
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Begründung / Erläuterung
Das Kindertagesstättengesetz (KitaG) regelt in Brandenburg die Aufgaben von Kindertagesstätten. Dort steht u.a., „Kindertagesstätten haben insbesondere die Aufgabe, […] eine gesunde Ernährung und Versorgung zu gewährleisten.“ (§ 3 Abs.2 Nr. 7) Die Gemeinde als Träger von Kita‘s ist demnach per Gesetz verpflichtet die Kinder gesund zu ernähren und zu versorgen.
Aber auch als Schulträger muss die Gemeinde im Benehmen mit den Schulen dafür sorgen, dass Schülerinnen und Schüler bis zur 10. Jahrgangsstufe an einer warmen Mittagsversorgung zu angemessenen Preisen teilnehmen können.
Welche Möglichkeiten der Essenversorgung gibt es?
In keiner der Küchen darf aufgrund der strengen gesetzlichen Vorschriften ein Zutritt durch Kinder oder andere Personen erfolgen, deren gesundheitliche Eignung nicht nachgewiesen wurde.
Die Mittagsversorgung wird zurzeit in der Gemeinde wie folgt gewährleistet:
Vorteil bei dem Versorgungsangebot + unkomplizierte Umsetzung, da komplette Anlieferung aller Mahlzeiten + vergleichsweise geringer Arbeits- und Personalaufwand + Auswahl verschiedener Gerichte möglich + geringster Platzbedarf + geringere Kosten, da Mahlzeiten in hohen Stückzahlen produziert werden + hohe hygienische Standards durch ständige Überwachung + kein Ausfall bei Krankheit Nachteil ist, - tägliche Anfahrt notwendig, geringerer Einfluss auf die Qualität der verwendeten Lebensmittel - lange Warmhaltezeiten, dadurch Nährstoffverlust - keine Steuerung der gelieferte Essensmenge möglich
Vorteil bei dem Versorgungsangebot + frische Zubereitung + Einfluss auf die Auswahl der Lebensmittel + keine Warmhaltezeiten Nachteil ist - in der Regel gibt es nur ein Essen zu Auswahl, - teilweiser Rückgriff auf vorgefertigte Lebensmittel - Personalausfall ist kaum zu kompensieren, da kein qualifiziertes Ersatzpersonal zur Verfügung steht - Qualität und Abwechslungsreichtum sind stark vom Koch abhängig, - es ist eine zusätzliche fachliche Anweisung/Überwachung notwendig
Vorteil bei dem Versorgungsangebot + schonende Zubereitung, keine Warmhaltezeiten, daher kaum Nährstoffverlust + das Essen bleibt „knackig“, höhere Frische durch ständig kontrollierte Großlieferanten (keine Supermarktware), + die Kinder können bei der Erstellung der Speisepläne mitwirken + flexible Zubereitung, erwärmt wird nur, was tatsächlich am Tag benötigt wird + zusätzliches Essen ist durch die Vorratshaltung kurzfristig verfügbar + eine gestaffelte Zubereitung ist möglich, ebenso wie zeitliche Verschiebung + individuelle Berücksichtigung von Allergien und Unverträglichkeiten + hohe hygienische und qualitative Standards durch ständige externe Überwachung + gleichbleibende Kosten auch wenn nur wenige Kinder verpflegt werden + geringerer Platzbedarf und geringere Investitions- , Betriebs-, und Personalkosten als bei einer Kitaküche + geringes hygienisches Risiko + keine tägliche Lieferung notwendig Nachteil ist - spezielle Küchenausstattung ist erforderlich - zeitweise hoher Energieverbrauch (Kühlkapazitäten, Konvektomaten)
In den allen Kitas wird ab 2017 zusätzlich die Vollverpflegung angestrebt. In Lanke, Schönerlinde und Stolzenhagen gibt es bereits ein zusätzliches Vesperangebot durch die Kita, hier ist die Gewährleistung des Frühstücksangebots in Vorbereitung.
Rechtliche Risiken in Bezug auf die Kita-Küchen
Grundsätzlich wird die Kita im Sinne des Gesetzes zum Lebensmittelunternehmen – dadurch greifen eine Vielzahl an Vorschriften, Verordnungen und Gesetzen wie z.B. Produkthaftungsgesetz • bei einer lebensmittelbedingten Erkrankung muss die Kita nachweisen, dass diese nicht auf die dort zubereiteten Speisen zurückzuführen ist • zur Beweissicherung ist von allen Mahlzeiten eine Probe zu entnehmen und fachgerecht aufzubewahren (jeweils 150 g für 7 bis 10 Tage) • es sind außerdem laufend Aufzeichnungen über Kühlschranktemperaturen und Kerntemperaturen der erhitzen Speisen zu führen und die Wareneingangskontrolle zu dokumentieren • vollumfängliche Haftung auch ohne eigenes Verschulden (bspw. unerkannt verdorbene Rohstoffe aus dem Supermarkt), wenn daraus Mahlzeiten selbst hergestellt werden • es können Schadensersatzansprüche entstehen • ggf. Erweiterung der Betriebshaftpflicht mit erweiterter Produkthaftpflicht erforderlich
HACCP-Richtlinie • das EU-Lebensmittelhygienerecht sieht vor, dass jeder, der Lebensmittel in den Verkehr bringt, verpflichtet ist, die Vermeidung, bzw. Lenkung von kritischen Kontrollpunkten zu dokumentieren • Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte im Herstellungsprozess - und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung • die einzelnen Arbeitsschritte müssen lückenlos erfasst, die kritischen Kontrollpunkte definiert, kontrolliert und für die Lebensmittel überwachenden Organe (Kontrollbehörden) nachvollziehbar dokumentiert werden • alles, was nicht dokumentiert wird, gilt als nicht erfolgt, bzw. „ist im juristischen Sinne nicht existent“, hohes Haftungsrisiko bei fehlender Dokumentation • daher: umfangreiche, aktuell zu haltende Dokumentationen zwingend erforderlich, u. a. zu den Themen Schädlingsbekämpfung, Entsorgungsnachweise tierischer Nebenprodukte, Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, usw.
Es gelten außerdem • die VO (EG) 178/2002 (Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts) • ergänzt durch das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände und Futtermittelgesetz • die VO (EG) 852/2004 (Lebensmittelhygiene) • die LebensmittelhygieneVO • das Infektionsschutzgesetz • die VO (EG) 2073/2005 (mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel), • die Verordnung über die hygienischen Anforderungen bei Lebensmitteln tierischen Ursprungs • die Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel, • die Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung) und weitere Vorschriften.
Die Gemeinde als Träger der Kita muss sicherstellen, dass das in den Küchen tätige Personal mit allen Regelungen vertraut ist und diese in der täglichen Arbeit vollumfänglich berücksichtigt. Regelmäßige Schulungen zur Arbeitssicherheit, Hygieneschulung, jährliche Belehrungen nach Infektionsschutzgesetz, usw. sind unabdingbar.
Finanzierung der Essenversorgung
„Die Personensorgeberechtigten haben Beiträge zu den Betriebskosten der Einrichtungen (Elternbeiträge) sowie einen Zuschuss zur Versorgung des Kindes mit Mittagessen in Höhe der durchschnittlich ersparten Eigenaufwendungen zu entrichten (Essengeld). Die Elternbeiträge beziehen sich auf alle mit der Erziehung, Bildung, Betreuung und Versorgung des Kindes verbundenen Leistungen.“
Was heißt das nun im konkreten Fall? Zunächst müssen Eltern Kitabeiträge als Zuschuss zu den Betriebskosten bezahlen. In den Betriebskosten sind die Kosten für die Verpflegung mit Frühstück und Vesper grundsätzlich enthalten. Die Höhe des Essensgeldes für die Mittagsversorgung richtet sich nach der Höhe der durchschnittlich ersparten Eigenaufwendung. Nicht die Herstellungskosten sind der Maßstab, sondern der Gegenwert, den die Eltern dadurch einsparen, dass ihre Kinder in der KITA Mittag essen.
Der Durchschnitt errechnet sich nach den ersparten Eigenaufwendungen aller Eltern/Personensorgeberechtigten der Kinder der Kindertagesstätte. Besonders aufwändige, teure Verpflegungsstile bleiben ebenso unberücksichtigt, wie besonders einfache, preiswerte. In den Wert der ersparten Eigenaufwendungen gehen die Rohmaterialien, Grundstoffe, Energie und in entsprechendem Umfang Be- und Entsorgungskosten ein. Personalkosten sind für die Bemessung nicht zu berücksichtigen, da im Familienrahmen die Essenszubereitung in der Regel eine unentgeltliche Leistung ist und die Eltern deshalb insoweit nichts einsparen.
In unserer Gemeinde liegt der Zuschuss der Eltern zur Mittagsversorgung bei 1,75 €/Tag.
Was kostet ein gutes Mittagessen (nach DGE-Qualitätsstandard) für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder? Die Preise für ein gutes Mittagessen sind abhängig von dem jeweiligen Verpflegungssystem sowie der Anzahl der Mahlzeiten, die erstellt werden.
Die Kosten variieren stark, je nach Anzahl der bekochten Kinder (je geringer die Kinderzahl, desto höher die Kosten der Einzelmahlzeiten, z. B. 25 Mahlzeiten 4-6 Jahre: 5,58 EUR, bei 300 Mahlzeiten 2,53 EUR). Die im Rahmen einer Untersuchung durchgeführten Modellrechnungen zeigen, dass für den gegenwärtig im Durchschnitt gezahlten Preis von 2,40 € pro Mittagessen mit keinem Verpflegungssystem eine ausgewogene Mittagsmahlzeit hergestellt werden kann. Die Spannbreite des Preises für ein Mittagessen, dass den DGE-Standard erfüllt, bewegen sich je nach Verpflegungssystem zwischen mindestens 3,09 € bei 150 Mahlzeiten im Verpflegungssystem Frisch- und Mischküche und maximal 5,87 € bei 25 Mahlzeiten im Verpflegungssystem Tiefkühlkost.
Die Ausgaben für die Essensversorgung haben eine steigende Tendenz und beliefen sich für die gemeindeeigenen Einrichtungen im letzten Jahr auf insgesamt Die Tendenz ist steigend:
Etwa 60 % der Kinder werden in Einrichtungen freier Träger betreut. Auch hier ist die Gemeinde verpflichtet, die Differenz zwischen den Elternbeiträgen und den tatsächlichen Kosten zu tragen. Insgesamt sind aktuell ca. 500.000 EUR an Zuschüssen für die Essenversorgung zu leisten.
Damit beträgt der Gesamtzuschuss für die Kitas im Jahr 2017 ca. 3,14 Mio. EUR.
Mit dem Bau weiterer Kitas werden die Kosten zusätzlich steigen.
Im Zusammenhang mit der Diskussion der Gemeindevertretung zur Errichtung einer Kita in Klosterfelde und dem damit verbundenen Bau einer Küche hier eine Übersicht zu den entstehenden Investitionskosten allein für die Küche bei ca. 50 bis max. 100 Essenteilnehmer /Tag. Festzustellen ist, dass allein die Investitionskosten für die einzelnen Möglichkeiten der Essenversorgung sehr unterschiedlich sind.
*Durch Leasingverträge für die Dampfgarer/Konvektomaten können die Kosten der Ausstattung gesenkt werden.
Zusätzlich sollten dann allerdings auch die vorhandenen Küchen auf den gleichen Standard angehoben werden. Die Kosten für die Umrüstung der vorhandenen Küchen dürfen deshalb nicht unbeachtet bleiben.
Kosten für die Umrüstung der vorhandenen Küchen
Im Zusammenhang mit der Errichtung einer Mensa in Klosterfelde wurden Überlegungen zu einer Großküche angestellt. Die Investitionskosten für die Errichtung einer (Groß-) Küche, die die Versorgung der Kinder in allen kommunalen Einrichtungen übernimmt (ca. 2000 Essenteilnehmer/Tag) betragen ca. 1,5 Mio. EUR, bei einem Platzbedarf von 550 m², dazu kommen Personalkosten von mindestens 317.000 EUR/Jahr (nur Fachpersonal Küche, ohne Fahrten und Ausgabe) sowie die Betriebs- und Unterhaltungskosten.
Nach § 91 Abs. 3 BbgKVerf „…hat die Gemeinde im Interesse einer sparsamen Haushaltsführung dafür zu sorgen, dass Leistungen, die von privaten Anbietern bei gleichen und geringenen Kosten erbracht werden können, diesen Anbietern zu übertragen sind…. Die Gemeinde darf nur dann wirtschaftliche Unternehmen errichten, wenn der Zweck nicht besser und wirtschaftlicher durch einen anderen erfüllt wird oder erfüllt werden kann.“ Die Gemeinde ist in jedem Fall dazu verpflichtet, sich dem Wettbewerb zu stellen, Angebote einzuholen oder Vergleichsberechnungen vorzunehmen, um den Nachweis zu erbringen, dass die Leistungen, hier Mittagsversorgung durch die Gemeinde wirtschaftlicher erbracht werden können als von einem anderen Anbieter. Bei der Mittagsversorgung der Kinder in kommunalen Einrichtungen durch ein eigenes wirtschaftliches Unternehmen muss das eindeutig verneint werden, da alle Grundlagen für eine Versorgung wie ein anderer Caterer erst einmal zu schaffen sind.
Deshalb ist die Errichtung einer Großküche als Versorgungsleistung durch die Gemeinde abzulehnen.
Welche Handlungsbedarfe bestehen für die (Mittags-)Verpflegung in unseren Kitas?
Die Ergebnisse einer Bertelsmann-Studie bestätigen die Herausforderungen, mit denen sich die Kitas auch nach eigenen Angaben in der Befragung bei der Verpflegung der Kinder konfrontiert sehen: Kostenmanagement und Platzmangel gehören genauso wie Qualitätssicherung, Hygienemanagement und Personalbemessung zu den am häufigsten genannten Herausforderungen.
Es geht um verbindliche Anforderungen an die notwendige personelle und räumliche Ausstattung. Guter Geschmack, ansprechendes Aussehen und Abwechslungsreichtum und eine hohe ernährungsphysiologische Qualität bei einwandfreier Hygiene verlangt einschlägig ausgebildete Fachkräfte in der Versorgung.
Was ist wichtig bei der Gewährleistung des Versorgungsauftrages?
Kinder entscheiden Essenplan mit Zwischen mehreren Gerichten auswählen
In den Küchen in Klosterfelde und Basdorf ist es oft schwierig bei Erkrankung und Urlaub die Küche mit Köchen zu besetzen (Aushilfe meist nur durch Küchenhilfen möglich, Zuarbeiten und Abwasch, kein Kochen).
Empfehlungen für das weitere Vorgehen
• ähnliche Vorteile in Bezug auf die Qualität des Essens und dabei und • eine deutlich höhere Flexibilität bei der Mahlzeitengestaltung bei einem deutlich geringeren hygienischen Risiko. Sie erfordern zudem • weniger Platz und können somit auch in vorhandenen Einrichtungen nachgerüstet werden und • geringerer Personalaufwand. • Zielstellung: Service- und Ausgabepersonal sind durch den Betreiber der Küche zu stellen • Übertragung des Haftungsrisikos auf den Betreiber
Es sollte daher angestrebt werden, alle neuen und vorhandenen Einrichtungen langfristig mit Aufbereitungsküchen auszustatten.
Gesetzliche Grundlagen § 28 BbgKVerf
Finanzielle Auswirkungen: Ja im Vorlagentext dargestellt
Beschluss: Die Gemeindevertretung Wandlitz folgt der Empfehlung der Verwaltung zur Planung von Aufbereitungsküchen für die neu zu errichtenden Kitas.
Anlagen: Präsentation „Essenversorgung in Kitas“
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